Medidas a adoptar en la prestación del servicio
A la hora de prestar el servicio, todos los trabajadores hosteleros deberán de cerciorarse de que se cumplen una serie de normas dependiendo del punto en el que se encuentren.
Recepción de materias primas
Se tendrá que cumplir en todo momento con lo dispuesto en el sistema de APPCC. En concreto, deberá haber un espacio habilitado para la recepción o devolución de mercancías, como por ejemplo una mesa específica que solo se utilice para ese fin, una marca en el suelo… y que esté situada cerca de la puerta de acceso de mercancía.
Además deberá estar separada física o temporalmente del resto de áreas del restaurante.
El personal de reparto, que deberá cumplir su propio protocolo de prevención e higiene, no podrá superar ésta área de recepción y se supervisará el cumplimiento de la normativa de protección que le aplique.
En el espacio habilitado para la recepción de materias primas:
- Se deberá eliminar los embalajes de las mercancías que se reciban.
- Se tendrá que llevar a cabo una desinfección de todos los envases que hayan estado en contacto con el exterior durante el proceso de aprovisionamiento.
- Los artículos que no puedan ser desinfectados, como los artículos frescos, cambiarán del contenedor del proveedor a uno propio del restaurante en la zona de recepción.
Por lo que respecta a albaranes y justificantes, deberán dejarse encima de la mesa habilitada para evitar el contacto con el proveedor. Siempre deberán permanecer en ésta zona de recepción.
Los dispositivos usados, como termómetros, bolígrafos, etc. tendrán que ser utilizados, preferiblemente, siempre por la misma persona. En caso de ser compartidos se tendrán que desinfectar después de cada uso, bien sea con una toallita con gel hidroalcohólico o con un limpiador multiusos.
Tras la recepción y/o manipulación de paquetes y pedidos, se tendrá que desinfectar la zona (incluido el suelo) y el personal deberá lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
Almacenamiento de materias primas
En cuanto al almacenamiento de las materias primas, tanto el gobierno como el ICTE no recomiendan otras medidas especiales más que las que está dispuestas en el sistema de APPCC.
Cocina
Por lo que respecta a la cocina, se deberá tener un sistema de APPCC actualizado al contexto del COVID-19, y siempre manteniendo las medidas de higiene adecuadas, como son:
- Separar las zonas de los distintos trabajadores mediante marcas en el suelo u otras medidas similares de distanciamiento.
- Antes de empezar cada servicio, realizar una desinfección general de las superficies de trabajo con una solución desinfectante multiusos.
- Colocar dosificadores de jabón desinfectante al lado del lavamanos.
- Para secarse, se utilizará papel, el cual se desechará en un cubo de basura con tapa de accionamiento no manual.
- Al finalizar la jornada, se tendrá que realizar una limpieza de herramientas y equipos de trabajo con los productos recomendados.
El servicio
Por lo que respecta al reparto a domicilio
Tanto en la preparación del pedido como en su reparto, se deben mantener las medidas de higiene necesarias de acuerdo con los riesgos que se identifiquen y las medidas adoptadas en el plan de contingencia establecido.
Se tendrá que tener especial cuidado en el transporte y entrega a domicilio, puesto que se deben de cumplir los siguientes requisitos:
- El establecimiento de hostelería tendrá que tener un espacio habilitado para la entrega del pedido al repartidor. Por ejemplo una barra, una mesa que solamente se utilice para ello.
- El personal de reparto no podrá acceder en ningún caso a la zona de cocinas.
- Para la entrega, la comida se tendrá que servir en bolsas cerradas y selladas.
- Tras cada entrega, la bolsa de reparto utilizada se limpiará y desinfectara interior y exteriormente.
- El personal encargado del reparto de pedidos tendrá que usar los equipos de protección individual determinados en plan. Siempre serán necesarias mascarillas higiénicas y guantes de nitrilo.
- Evitar el contacto ente el personal de entrega del pedido y el repartidor tendrá que ser obligatorio. Una vez entregado el pedido al repartidor (siempre en las zonas habilitadas para ello) el trabajador que entregue el pedido tendrá que lavarse las manos con una solución hidroalcohólica.
Para esto, debido a que el repartidor va a estar siempre fuera de las zonas de limpieza, recomendamos que utilice sobres monodosis de gel hidroalcohólico, para utilizar tanto después de recoger el pedido como después de entregarlo.
- Se tendrá que establecer un sistema específico que evite las aglomeraciones del personal de reparto.
- Fomentar el uso de pago por medios electrónicos, para así evitar el contacto directo entre el cliente y el trabajador que ha llevado el pedido.
- Durante la entrega, el trabajador debe mantener la distancia de seguridad.
- El personal de reparto no compartirá el ascensor en el domicilio donde se vaya a realizar la entrega del pedido. Tendrá que visar por telefonillo al cliente de su llegada, indicándole que va a dejar el pedido en la puerta. Para éste fin, se necesitará depositar el pedido sobre un mantel de un solo uso desechable.
Para la comida para llevar
El restaurante, bar o cafetería tienen que tener un espacio habilitado y señalizado para la recogida de pedidos, como puede ser una mesa o un mostrado que se utilice únicamente para ello. Aquí se realizará el intercambio y el pago.
Se tendrá que garantizar siempre la distancia de seguridad. El ICTE recomienda que ésta operación se realice mediante marcas visibles en el suelo o con la habilitación de pantallas protectoras, metacrilatos o similares.
El servicio en barra
Por lo que respecta al servicio en barra, se tendrá que respetar siempre la distancia de seguridad entre cliente y personal. Usando otras medidas de protección como mascarillas, pantallas protectoras, etc.
También tienen que establecerse claramente las posiciones que tendrá que tener el cliente o grupo de clientes en la barra. De manera que se eviten las aglomeraciones y se garantice la distancia de seguridad entre todos ellos.
Los productos que estén expuestos en la barra tendrán que estar convenientemente protegidos, tanto de cara al cliente como hacia el empleado. Recomendamos siempre cubrir los platos con un film osmótico.
Nunca se podrá realizar un autoservicio por parte del cliente en la barra.
Servicio en sala
Ten en cuenta que este tipo de servicio únicamente está permitido a partir de la fase 2. Y con algunas limitaciones, como la prohibición del autoservicio en barra. Es decir, solamente se podrá atender a la clientela sentado en la mesa.
En el servicio en sala tendremos que tener en cuenta 2 posibles escenarios: el servicio en mesa y la recogida de pedidos en el mostrador.
Los camareros que realicen el servicio en mesa deberán garantizar la distancia de seguridad siempre que sea posible, y como es muy probable que no se pueda cumplir estas medidas, tendrán que disponer de medidas de protección como mascarillas o pantallas faciales. Además de desinfectar de forma continuada las manos, evitar el contacto físico o compartir objetos.
Por lo que respecta a la recogida de pedido en el mostrador, se debe organizar la espera evitando la aglomeración y cruces de clientes. Se recomienda en este caso que se señalice la distancia de seguridad en el suelo o de forma similar y que existan paneles / cartelería explicativos del procedimiento de recogida.
En el caso de que el cliente utilice un dispositivo digital como tablets, quioscos, etc., éste debe ser desinfectado para realizar el pedido. También deberá disponerse de dispensadores de solución hidroalcohólica en éstas zonas.
Servicio de terraza
Éste es uno de los puntos que más prioridad tiene, puesto que es el que va a permitir abrir los bares en la Fase 1.
La empresa debe establecer la forma de controlar que el cliente no haga un uso arbitrario del equipamiento en terraza (mesa y sillas), con el fin de que éste pueda ser desinfectado entre un cliente y otro.
Se mostrará cartelería informando al cliente de estas pautas de higiene y desinfección para que sea conocedor de las mismas y las respete. Esta información debe dejar claramente indicado que el cliente no puede ocupar una mesa sin que el personal del establecimiento lo acomode.
Acotar las terrazas (cordones, cintas, marcado en el suelo u otros elementos cuando las autoridades competentes lo permitan) también puede ayudar al cumplimiento de este objetivo.
Servicio buffet
Para realizar el servicio de buffet se deben tener en cuenta las consideraciones realizadas para el resto de tipologías de servicio anteriormente descritas. Se deben implementar fórmulas como el buffet asistido con pantalla de protección, a través de emplatados individuales y/o monodosis tapados (también con pantalla de protección).
También deben eliminarse de todas las tipologías de servicio los elementos y equipamientos de uso común (vinagreras, saleros, aceiteras, máquinas de bebidas, azucarillos, etc.) y cualquier elemento decorativo.
Además, el establecimiento debería considerar, atendiendo a sus instalaciones, un itinerario sugerido o predefinido para evitar aglomeraciones en determinadas zonas y prevenir el contacto entre clientes.
